Кофейная серия №3: Помол

Проснулся сегодня и, как обычно, первым делом решил сделать себе чашку эспрессо. Насыпаю зёрна в кофемолку, кручу ручку, и под шуршание жерновов ловлю себя на мысли, что вчера допустил небольшую оплошность — пообещал, что следующий пост будет про способы приготовления кофе. Но вот кофеварка в руках недвусмысленно так намекнула, что я поторопился. Всё-таки и обжарку и помол подбирают под способ заваривания, а значит про помол нужно рассказать раньше. Так что заваривание я сдвинул на пост дальше, а сегодня поговорим о том, как правильно молоть кофе.

Помол — пожалуй, самое недооценённое звено во всей цепочке от зерна к чашке. Люди годами копят на блестящую эспрессо-машину, ставят её на кухню, а кофе всё равно выходит так себе. И почти всегда дело не в машине. Потому что зерно нужно молоть правильно.

I. Почему от помола так много зависит

Когда вы мелете зерно, вы дробите его на тысячи частиц, и суммарная площадь их поверхности резко вырастает. Именно с поверхности вода забирает вкус. Чем мельче помол, тем больше площадь и тем быстрее и полнее вода вытягивает из кофе всё, что там есть.

Отсюда простое следствие: один и тот же кофе, смолотый по-разному, даст разный вкус в чашке. Смололи мельче — вода вытянет больше, и кофе станет насыщенным или даже совсем горьким. Смололи крупнее — вытянет меньше, и чашка выйдет легче, кислее, а то и совсем слабенькой. Что именно и в каком порядке вода вымывает из зерна, я подробно разберу в следующем посте про заваривание. Но пока остановимся на том, что помол — это главная ручка управления вкусом кофе.

II. Равномерность важнее размера

Важен не только размер частиц, но и то, насколько они одинаковые.

Представьте, что в порции смолотого зерна есть и крупные куски и мелкая пыль. Вода омывает все сразу. Из пыли она за то же время вытянет слишком много и заберёт горечь. Из крупных кусков не успеет вытянуть почти ничего и оставит кислоту. В чашке эти две крайности смешиваются, и вы получаете странный мутный вкус, кислый и горький одновременно. И это не исправить ни временем, ни температурой.

Строго говоря, я несколько упростил. Свежие исследования показывают, что мелкая пыль влияет ещё и на скорость, с которой вода проходит сквозь слой кофе, так что механизм сложнее, чем утверждение «пыль равно горечь». Но как рабочая интуиция правило «неровный помол — неровный вкус» держится, и невнятную чашку от плохого помола вы узнаете сразу.

Кстати, именно такой неравномерный помол получается от дешёвых бытовых электрических кофемолок-дробилок с ножами в чашке.

У ровного помола вкус чище: все частицы отдают аромат и вкус примерно одинаково, так что чашка звучит гармонична. Но тут имеется засада: идеально ровного помола не бывает. Даже дорогие кофемолки выдают смесь из частиц покрупнее, которые называют «валунами», и мельчайшей пыли, «файнсов». Задача хорошей кофемолки не в том, чтобы сделать все частицы одинаковыми, а в том, чтобы сузить этот разброс как можно сильнее.

III. Жернова против ножей

Почему одни кофемолки дают ровный помол, а другие нет, понятно из их устройства.

Дешёвые кофемолки, которые часто называют «пропеллерными», устроены как маленький блендер: быстрый ножик рубит зерно на кусочки. Беда в том, что рубит он их как придётся. Что-то попало под нож много раз и стало пылью, что-то отлетело в сторону и осталось крупным куском. Равномерности от такой кофемолки ждать бессмысленно, сколько ни держи палец на кнопке.

Жерновая кофемолка работает иначе. В ней работают два жёстких диска или конуса с зубьями, между которыми выставлен зазор. Зерно перемалывается до тех пор, пока частицы не станут мельче зазора и не провалятся вниз. Размером частиц можно управлять, меняя этот зазор. Все частицы проходят через одно и то же горлышко. Помол выходит куда более однородным, а сам размер — примерно одинаковый раза за разом. Жернова бывают коническими и плоскими. Вокруг этого кипят жаркие споры энтузиастов, но по сравнению с пропастью между жерновами и ножами эта разница не такая уж и существенная.

Кстати, о жерновах. Компания Peugeot, та самая, что делает автомобили, выросла из сталелитейной мастерской 1810 года, наладила выпуск кофемолок с жерновым механизмом ещё в 1840-х и десятилетиями торговала мельницами для кофе и перца. Свой первый автомобиль она выпустила только в самом конце XIX века, почти на полвека позже кофемолок.

IV. Помол под метод

Теперь понятно, почему для разных способов заваривания нужен разный помол. Всё упирается в то, сколько времени вода проводит с кофе.

• турка: кофе нагревают прямо в воде и пьют вместе с гущей, без фильтра, поэтому мелют тоньше всего, почти в пудру;
• эспрессо: вода проходит сквозь кофе за считанные секунды под давлением, поэтому помол нужен достаточно мелкий, чтобы вода успела вытянуть ароматические вещества, но не пыль, чтобы не забивались отверстия рожка и не было лишней горечи;
• фильтр и пуровер: вода течёт сквозь кофе пару минут самотёком, ей подходит средний помол, похожий на песок;
• френч-пресс: кофе несколько минут просто лежит в воде, поэтому помол берут крупный, иначе за это долгое время вода перетянет горечь.

Логика простая: чем дольше вода контактирует с кофе, тем крупнее нужен помол. Турка из этого правила выбивается — фильтра там нет, и пудра нужна, чтобы гуща быстро отдала вкус и осела мягким осадком. Как время, температура и давление складываются в конечный вкус, разберём в следующем посте.

V. Мелкие враги ровного помола

С помолом связано ещё несколько досадных мелочей, о которых стоит знать.

Файнсы, та самая пыль, появляются всегда, даже у лучших жерновов. Совсем от них не избавиться, но чем кофемолка лучше, тем их меньше. Ещё зерно при помоле электризуется, частицы липнут к стенкам и разлетаются по столу; тут помогает капелька воды на зёрнах перед помолом, известный трюк бариста. Наконец, часть намолота застревает внутри кофемолки и достаётся уже следующей порции; на дешёвых моделях этот остаток заметно бьёт по свежести.

Про свежесть стоит сказать отдельно, потому что с помолом она связана теснее всего. Целое зерно держит аромат неделями, а молотое выдыхается несравнимо быстрее: у пыли огромная поверхность, и все летучие вещества выдыхаются буквально за первые часы. Отсюда золотое правило: молоть нужно прямо перед завариванием, а не заранее. Кофе, смолотый в понедельник, уже во вторник потеряет значительную часть аромата.

VI. Почему кофемолку покупают раньше кофеварки

Из всего этого следует вывод, который любят повторять знающие люди. Если бюджет ограничен, вкладывайтесь сначала в кофемолку, а уже потом в кофеварку. Хорошая кофемолка на скромной технике даст более вкусный кофе, чем дорогая эспрессо-машина с дешёвой пропеллерной мельницей рядом. Джеймс Хоффманн, самый известный кофейный популяризатор, давно советует вкладываться в кофемолку в первую очередь.

Сам я уже не первый год мелю ручной кофемолкой Timemore Chestnut C3: недорогая, с коническими стальными жерновами, и множеством регулировок степени помола. Свою фукнцию выполняет отлично, для дома хватает с запасом.

Так что если кофе дома вас пока не радует, а поменять хочется что-то одно, начните с помола. Это самый недооценённый и при этом самый чувствительный апгрейд из возможных.

А когда зерно смолото ровно и под ваш метод, в дело наконец вступает вода. В следующем посте цикла разберём заваривание: что именно вода вытягивает из кофе, почему выходит то кисло, то горько, и как одна-единственная величина управляет всеми способами приготовления разом.