Кофейная серия №5: Колесо вкусов

На хорошей пачке кофе часто пишут что-то вроде «чёрная смородина, жасмин, тёмный шоколад». Раньше мне казалось, что это бариста сочиняют красивые слова, чтобы набить цену: в чашке ведь обычный кофе, никакой смородины туда не добавляли.

Но в процессе углублённого знакомства с кофейными премудростями я понял, что всё намного сложнее. Смородину, конечно, в кофе никто не добавлял. Но и описание вкусовой композиции — не фантазии восторженного тестера: у него есть вполне реальная химическая причина, а сам список вкусов однажды кто-то собрал и выверил.

Давайте разберёмся, откуда берётся смородина, кто составил колесо вкусов и почему на него можно опереться.

I. Смородина в кофе не выдумана

Запах — это молекулы. Когда вы нюхаете чёрную смородину, в нос попадают определённые летучие вещества, и мозг связывает их сочетание со словом «смородина». Если те же вещества есть в кофе, нос узнаёт их.

И эти ароматические молекулы в кофе действительно есть. Кофе химически богат: при обжарке в нём рождается больше тысячи летучих соединений (об этом был первый пост серии). Среди них попадаются те же эфиры, альдегиды и кислоты, что дают запах ягодам, цветам и шоколаду.

Возьмём саму чёрную смородину. Её узнаваемый запах создаёт особая сернистая молекула из группы тиолов, и её же нашли в жареном кофе. Так что «смородина» в описании — не намёк на далёкое сходство, а буквально одно и то же пахучее вещество в чашке и в ягоде.

II. Колесо вкусов

Чтобы про эти запахи можно было внятно говорить, а не просто мычать «вкусно» и «невкусно», кофейный мир создал общий словарь — Колесо вкусов (Coffee Taster’s Flavor Wheel). И, как у многих привычных вещей, у него есть точная дата рождения.

Первое колесо появилось в 1995 году под эгидой американской ассоциации спешелти-кофе (SCAA). Его связывают с Тедом Линглом, автором справочника для дегустаторов кофе. Больше двадцати лет им пользовались почти без правок. В 2016-м колесо пересобрали заново, уже силами Ассоциации спешелти-кофе (SCA), исследовательской организации World Coffee Research и лаборатории сенсорики Калифорнийского университета в Дэвисе. Новую версию построили не на чутье составителей, а на больших данных: взяли то, как десятки экспертов реально сортируют вкусы кофе, и свели это в схему статистикой.

III. Общий язык: эталоны вместо вкусовщины

У любого вкусового языка есть слабое место: моя «смородина» и ваша «смородина» могут быть разными. Чтобы слово означало у всех одно и то же, к колесу сделали отдельный инструмент — сенсорный лексикон (WCR Sensory Lexicon).

Это список из 110 дескрипторов, и у каждого есть физический эталон. «Чёрная смородина» здесь — конкретный образец, который дают понюхать и попробовать, чтобы у всех в голове совпала точка отсчёта. Обучение дегустатора к этому и сводится: нюхать эталон за эталоном, пока слово не «приклеится» к запаху.

После этого описания на пачке перестают быть вкусовщиной. Когда обученный дегустатор пишет «чёрная смородина», он сверяется с тем же эталоном, что и его коллега на другом конце света. Их оценки можно сравнивать и воспроизводить.

IV. Как читать колесо

Само колесо устроено просто. В центре — широкие категории: фруктовое, цветочное, обжаренное, ореховое. Дальше от центра слова становятся конкретнее: «фруктовое» делится на «ягодное», а «ягодное» — на «чёрную смородину» и «чернику».

Двигаться по нему стоит от центра к краю. Сначала поймайте общее направление: это вообще фрукты или, скорее, орех с шоколадом? Потом, если выходит, уточните: какие фрукты, какие ягоды? Доходить до самого края не обязательно. Честное «что-то ягодное» лучше натужной «чёрной смородины», которой вы на самом деле не чувствуете.

V. Почему люди слышат в чашке разное

Если вы не улавливаете в чашке никакой смородины, это нормально и не говорит о плохом вкусе. Умение разложить запах на составляющие тренируется: чем больше образцов вы перенюхали, тем больше оттенков различаете. Дегустатор не рождается с особым носом. Он просто много нюхал и запоминал. Хотя бывают, конечно, и одарённые природой гении.

В целом же люди по-разному чувствительны к отдельным пахучим молекулам — это называют специфической аносмией. Скажем, ягодно-фиалковый оттенок вещества под названием β-ионон одни улавливают ярко, а другие почти не замечают. Так что в споре «я слышу жасмин, а ты нет» правыми могут оказаться оба: просто носы разные.

Что с этим делать

Колесо вкусов — не экзамен на утончённость. Это способ точнее назвать то, что вам понравилось, и найти такое же снова. В следующий раз попробуйте поймать хотя бы общую зону: фрукты, орех или шоколад. Этого уже хватит, чтобы перестать выбирать кофе наугад.

Есть и ещё одно условие: любой яркий профиль держится только на свежести. Даже прекрасное зерно теряет аромат, если полежит смолотым или просто задержится на полке. Почему так устроено и как это заметить — в следующем посте цикла.